Hall svůj výzkum postavil na sledování zdravých dospělých dobrovolníků, které rozdělil na dvě skupiny na dvou různých dietách. První skupina dostala dietu tvořenou převážně domácími, průmyslově nezpracovanými potravinami - konzumovali tak čerstvé ovoce a zeleninu, ořechy, celozrnné obiloviny, řecký jogurt a saláty s grilovaným kuřecím masem. Druhá dieta se skládala z průmyslově zpracovaných potravin, jako jsou sladké cereálie, borůvkové muffiny, konzervované ravioli, čokoládové mléko, krekry, bramborové chipsy a další typické průmyslově upravené produkty.

Hall zjistil, že účastníci na ultrazpracované dietě konzumovali v průměru o 500 kalorií denně více a rychleji přibírali na váze - přestože obě diety měly vyrovnaný obsah živin, jako je sůl, cukr, tuk a vláknina. Studie znamenala zásadní posun v našem uvažování o výživě. Odborníci na veřejné zdraví si díky ní uvědomili, že pro zdraví není rozhodující jen množství soli, cukru, tuku či kalorií v jídle, ale také míra, do jaké potraviny procházejí průmyslovým zpracováním.

Hall letos na jaře rezignoval na své místo v americkém Národním institutu zdraví poté, co obvinil Trumpovu administrativu z cenzury své práce - což úřady popřely. Jeho výzkum však zanechal trvalý odkaz. Ministr zdravotnictví Robert F. Kennedy mladší označil ultrazpracované potraviny za jeden z hlavních motorů chronických onemocnění a řada zemí po celém světě již vydala výživová doporučení, která vybízejí lidi, aby se těmto potravinám vyhýbali.

Nejdřív hrozil hladomor, teď cukrovka a obezita

Hallův výzkum otřásl představou, že zdraví ovlivňuje jen složení jídelníčku. Vědec tak dokázal, že rozhoduje i to, jak moc je jídlo průmyslově upravené. "Nejde jen o to, co jíme, ale i o prostředí, které nás k určitému jídlu vede," vysvětluje. Právě to, čemu říká ‘potravinové prostředí’, podle něj formuje naše každodenní volby toho, co si k jídlu vybereme: marketing, dostupnost i cena.

Hall připomíná, že ještě před pár desetiletími byl pro lidstvo největší hrozbou hladomor. Lidé proto postupně vypracovali systém, který měl zajistit dostatek kalorií pro všechny - a ten nakonec vytvořil i jejich nadbytek. Jen ve Spojených státech se z hlavních plodin - pšenice, kukuřice, sóji a rýže - vyprodukuje kolem 15 tisíc kalorií denně na osobu.

Část se spotřebuje na krmivo pro zvířata nebo výrobu biopaliv, obrovské množství se však promění v levné suroviny pro průmyslově zpracované potraviny. A ty se pak stávají samozřejmou součástí našich jídelníčků. Jedním z nejznámějších symbolů tohoto trendu je vysokofruktózový kukuřičný sirup, sladidlo, které před půlstoletím vůbec neexistovalo. Dnes je jedním z hlavních zdrojů kalorií ve zpracovaných potravinách.

Hallova studie ukázala, že důvodů, proč jsou ultrazpracované potraviny tak populární, je hned několik. Průmyslově zpracované produkty bývají energeticky "hutnější" - to znamená, že mají více kalorií na gram než přirozené potraviny, protože při výrobě ztrácejí vodu. To jim prodlužuje trvanlivost, ale zároveň v nich koncentruje energii.

Dalším faktorem je hyperchutnost - tedy kombinace tuků, soli a cukrů, které společně vytvářejí silný chuťový zážitek a v mozku spouštějí systém odměny. Lidé pak tato jídla jedí rychleji a ve větším množství, než by sami chtěli. V pozdější studii pak Hall zjistil, že když se u průmyslově zpracovaných potravin sníží energetická hustota a míra hyperchutnosti, lidé se tolik nepřejídají. 

Podle něj to může být klíč k tomu, jak do budoucna vyrábět zdravější verze populárních potravin - a jak nastavit chytřejší výživová doporučení. Hall zároveň odmítá představu, že za epidemii obezity a diabetu může nedostatek osobní odpovědnosti nebo lenost. Problém podle něj tkví hlavně v tom, že žijeme v prostředí, které nás k přejídání doslova svádí.

Vědec přitom nepředstírá, že sám jí dokonale. Přiznává, že si občas dá i ty nejhorší průmyslovou mašinérií prohnané pochoutky - ale bere je jako rekreační potraviny, ne jako základ jídelníčku. "Používám třeba koupenou rajčatovou omáčku s nízkým obsahem cukru a soli, protože mi ušetří čas. Průmyslově zpracované totiž neznamená automaticky nezdravé," dodává.

Jeho den začíná jednoduše - bez snídaně, jen s kávou. Dopoledne si dá ovoce, ořechy nebo vařené vejce a oběd obvykle tvoří zbytky z večeře. Ta bývá pestrá: celozrnné těstoviny, grilovaná zelenina, mořské plody, občas ryba. "Děti mají své favority - milují lososa a někdy si k večeři vezmou třeba kuřecí nugety. Naučili jsme se to brát s nadhledem," dodává Hall.

Po všech těch letech výzkumu se Hall vrací k jednoduché pravdě: žádná zkratka neexistuje. "Nakonec se zase všechno vrací k nudným radám, které už dávno známe - jezme víc ovoce, zeleniny a celozrnných produktů, méně nasycených tuků, cukru a soli," shrnuje. A i když se svět momentálně dívá na průmyslově zpracované potraviny jako na hlavního viníka, Hall zůstává střízlivý: "I mezi nimi se dají najít zdravé volby. Jde jen o to, jak a v jakém množství je používáme."

Zdroj: The Washington Post