Od letošního září dobrovolně, tedy jen část z celkem zhruba osmi tisíc školních stravovacích zařízení, od září příštího roku povinně pro všechny. Ministerstvo školství ve spolupráci s resortem zdravotnictví finišuje s přípravou novely vyhlášky o školním stravování. Tři desítky let platná norma se radikálně mění. Děti a studenti budou jíst zdravěji.

"Školní jídelny dostanou díky posunu možnost důsledně se připravit na nový spotřební koš - zkoušením nových receptur, správnou implementací spotřebního koše, vzděláváním zaměstnanců školních jídelen a podobně," uvedla tisková mluvčí ministerstva Veronika Lucká Loosová.

S vyjádřením už přispěchal i ministr zdravotnictví Vlastimil Válek. "Reformu vyhlášky, která přináší kvalitnější a zdravější školní obědy, podpořili odborníci z řad lékařů, výživových poradců, kuchařských profesionálů i WHO. Oceňují akcent na kvalitu, větší důraz na ovoce, zeleninu, celozrnné potraviny a kvalitní bílkoviny," radoval se Válek na sociální síti X.

Jenže další odborníci z řad lékařů - včetně například kardiologa, emeritního přednosty Kardiocentra IKEM profesora Jana Pirka -, výživových poradců i kuchařských profesionálů novelu vyhlášky naopak kritizují. 

Na tři desítky předních lékařů z klinik a univerzit, nutričních specialistů, krajských metodiků školních jídelen, specialistů na dětskou výživu, kuchařů a odborníků na gastronomii podepsalo otevřený dopis, ve kterém vyzývají zástupce státní správy k odložení a vylepšení vyhlášky.  

Vadí jim, že do přípravy nebyla více zapojena odborná veřejnost, nedošlo k důkladnějšímu ověření navrhovaných změn v provozu nebo u často podfinancovaných a personálně oslabených školních jídelen.

"Přes veškeré dobré úmysly tak novela v této podobě ohrožuje dostupnost stravy pro desetitisíce dětí, zejména ve znevýhodněných regionech a menších obcích, kde provoz jídelen stojí na hraně udržitelnosti," uvádí se v otevřeném dopise.

Novela stanovuje přesně, jaké nápoje budou zakázané, o kolik má jídelna vařit méně masa, o kolik víc luštěnin, jak často nabízet pokrmy z ryb. Pokud má škola více než 180 strávníků, měla by pořizovat dvě procenta biopotravin, od roku 2028 pak pět procent.

Tam, kde se nabízí jen jedno jídlo, bude povinnost vařit jeden den v týdnu maso bílé (drůbež), jeden den bílé nebo červené (vepřové, hovězí), jeden den bílé maso nebo rybí pokrm a dva dny bezmasý pokrm. 

"Připadá mi, jako by hrstka státních úředníků pod vlivem nějakých ezo žen sepsala požadavky na zaručeně zdravé stravovací návyky dětí a implementovala do vyhlášky, kterou se všechny školní jídelny budou muset povinně řídit," reagoval jeden z krajských metodiků školního stravování. 

Jeden z odborníků podepsaných pod otevřeným dopisem, předseda Asociace společného stravování Adam Kilberger, připomíná, že stravování školáků skutečně zlepšení potřebuje. A leckde se to daří už dnes. Nová vyhláška ale podle něj zdravé a čerstvé potraviny automaticky nezajistí.

"Je to absolutní nepochopení toho, kde je problém. Už současná vyhláška umožňuje, aby školní jídelny vařily úplné 'pecky'. Ale hlavní problém je, že se jídelny potýkají s nedostatkem lidí, jejich chabým ohodnocením, peněz na provoz a suroviny, a starostové tedy hledají, kde ušetřit," říká Kilberger.

Místo hrachové kaše třeba párek v rohlíku

Nová vyhláška je podle něj navíc tak složitá, že bude vyžadovat dodatečné školení personálu a kuchařů. "A chybí věrohodná data, jak novela bude fungovat, s jakými zbytky a objemem odpadů bude nutné počítat a podobně," říká Kilberger.

Vychází z logického předpokladu, že po dětech, které jsou zvyklé na hamburgery, smažené sýry a hranolky, jimž teď jídelna nabídne čočku, zůstane hodně zbytků. Případně si místo hrachové kaše rovnou odejde žák někam na párek v rohlíku.

Novela podle něj zkrátka chtěla důkladnější přípravu. S tím ale ministerstvo školství, které má agendu pod palcem, nesouhlasí. Návrh novely byl podle náměstka ministra školství Jiřího Nantla (ODS) projednáván důkladně, dlouho a s odbornou oponenturou.

"Diskuse trvá déle než rok a v tomto otevřeném dopise se objevují argumenty, které během ní již zazněly," uvedl Nantl.

"Už dnes mnoho školních jídelen vaří špičkově. Nutit je do přesně stanoveného režimu ale není šťastné," reaguje další signatář dopisu Tomáš Popp, jeden z televizních "kluků v akci", organizátor farmářských trhů na Plzeňsku a manažer Národního týmu kuchařů.

"Dovážené pseudoobiloviny typu quinoy se doporučují, a naopak se ubírají brambory? Ráno v devět upečou rybu a budou ji sušit až do oběda? To nemá s kvalitou mnoho společného," dodává Popp.

Ceny obědů, respektive cenový limit - rozmezí, do kterého se jídelny musí vejít -, se vyhláškou nemění. Dělí se o ně stát, obce a rodiče. Nelze ale vyloučit, že si rodiče někde za vyšší kvalitu částečně a pořád v rámci stanoveného limitu připlatí. Zelenina, ovoce i ryby jsou leckdy dražší než maso a jejich větší podíl může znamenat i vyšší náklady na celý oběd.