Ve školní jídelně v Dobřanech na Plzeňsku každý týden připravují obědy pro asi 1500 dětí. V kuchyni to voní, děti vypadají spokojené. Renata Černá je vedoucí už 14 let, nad to se věnuje výživovému poradenství. Zatímco mě provádí jídelnou, ukazuje mi, jak málo zůstává na talířích, které děti vrací na tácech po obědě a bere to jako důkaz, že svou práci dělá dobře. "Děti se musejí na změny jídelníčku zvykat postupně, nelze jim najednou vařit jinak a čekat, že to přijmou," vysvětluje mi podstatu své kritiky nové vyhlášky o školním stravování.

Když si sedneme do kanceláře a začneme s nahráváním, několikrát se během rozhovoru objeví ve dveřích kuchařky a ještě si s vedoucí dopřesňují nějaké informace. "Máme tady skvělý kolektiv," říká, ale dodává, že lidí, kteří v jídelnách pracují, všude ubývá. "Naprosto nedostatečné platové ohodnocení a ještě teď ta nová vyhláška," lomí rukama Černá.

Od radosti ke zklamání

O co se mělo jednat? V roce 2024 spustilo ministerstvo zdravotnictví ve spolupráci se Státním zdravotním ústavem pilotní projekt, jehož cílem bylo ověřit novou podobu tzv. spotřebního koše, tedy systému, který školám určuje skladbu jídelníčku. Do výběru se dostala i školní jídelna v Dobřanech, kterou už čtrnáct let vede Renata Černá. Nutno dodat, že aktuální předepsaná skladba potravin je asi 32 let stará a nějaké revizi se odborníci nebránili. Co začalo jako příležitost k pozitivní změně, skončilo podle ní chaosem.

"Zpočátku jsem byla hrdá. Považovala jsem to za ocenění naší práce, když nás zahrnuli do skupiny jídelen, která má novinky otestovat," vzpomíná Černá. Jídelna, kterou řídí, vaří denně pro 1500 dětí z mateřské i základní školy. V rámci tzv. pilotu dostala spolu s dalšími jídelnami pokyn otestovat nový návrh spotřebního koše. Celkem bylo vybráno 33 zařízení. Podle tvrzení autorů vyhlášky šlo o reprezentativní vzorek z různých typů školního stravování, Černá si to ale nemyslí, protože podle oficiálních dat jsou v Česku necelé dva miliony dětí ve školkách, na základkách a středních školách.

Pilotní fázi ale prý už od začátku provázely problémy. "Odjeli jsme s papírem, na kterém byla pouze tabulka s frekvencí potravin. Nikdo nám neřekl, co přesně se bude sledovat. Dodatečné požadavky přicházely postupně," popisuje vedoucí jídelny.

Za zásadní nedostatek považuje to, že se vůbec nehodnotila míra odpadu. "Odpad je přitom klíčová věc. Když dětem jídlo nechutná, neskončí v žaludku, ale v koši. To má dopad nejen výživový, ale i ekonomický."

Drahé potraviny, které děti nejedí

Nová vyhláška přináší podstatné změny. Vedle navýšení luštěnin a ryb přidává do koše také pseudoobiloviny typu quinoy a naopak ubírá brambory. Podle Renaty Černé je to nelogické: "Brambory jsou dostupné, levné, děti na ně jsou zvyklé a výživově nejsou špatné. A místo toho jim máme dávat quinou, kterou dovážíme z ciziny, u nás neroste a děti na ni nejsou zvyklé."

Podobně problematické jsou prý ryby. "Dostat v létě do dětí třeba jen tekuté mléko je problém. Stejně tak kvalitní ryba. Losos je drahý a většina dětí ho odmítá. Pokud to budeme servírovat často, můžeme jim ryby úplně znechutit."

Kromě složení surovin se mění i pravidla výběru. Podle Černé musí být jedno jídlo masové a druhé bezmasé. "Když si ale většina dětí zvolí bezmasé jídlo, nesplním limit na maso. A zároveň, pokud je na výběr ryba a například ovesná kaše, dítě se rybě snadno vyhne."

Školky: jeden oběd a žádný prostor pro chyby

Zásadní komplikace podle ní nastanou především v mateřských školách. "Ve školce se nevaří dvě jídla denně, ale jedno. Navíc tam chodí děti už od dvou let. V tomto věku se mají cítit bezpečně, ne experimentovat s jídlem, které neznají."

Nová pravidla prý přitom předpokládají zařazení luštěnin do jídelníčku téměř denně. "Dítě, kterého jeden den po čočce bolí bříško, ji druhý den odmítne. A když se mu to stane dvakrát, třikrát, už ji jíst nebude vůbec."

Po skončení pilotního projektu se Renata Černá rozhodla své zkušenosti shrnout do zprávy a poslala ji na Státní zdravotní ústav. O zkušenostech pak veřejně mluvila na školeních, kde se jí opakovaně kolegyně ptaly, co se s vyhláškou děje. "Přišlo mi neetické mlčet. Bavíme se o dětech, ne o utajované technologii."

Odměnou za otevřenost byla hrozba právními kroky

Reakce ústavu však byla překvapivě ostrá. "Oslovilo mě právní oddělení s tím, že pokud poškodím vydání vyhlášky, mohou vůči mně podniknout právní kroky."

Podle Renaty Černé se za návrhem skrývá snaha využít příznivého politického momentu. "Jedna z autorek vyhlášky nám při pilotu řekla, že teď je politická vůle to prosadit. Pokud se vyhláška nestihne teď, nová vláda ji už neprovede."

To je podle Černé ale zcela opačný postup, než jaký by si přála odborná obec. "Nejde o to, že by změny byly nutně špatné. Ale není čas je otestovat. Nemáme metodiky, software, proškolený personál. A v září 2025 mělo být vše na ostro."

"K návrhu se sešel bezprecedentně vysoký počet připomínek, což samo o sobě ukazuje, že materiál nebyl řádně prodiskutován a v praxi určitě narazíme na řadu problémů. Samotné vypořádání navíc proběhlo nestandardně - autoři vyhlášky neumožnili ústní diskusi s těmi, kdo připomínky podali, a vše se řešilo pouze písemně," sdělil MF DNES mluvčí Potravinářské komory ČR Marek Zemánek.

Konec školního stravování?

Navíc hrozí, že kvůli novým pravidlům řada pracovníků odejde. "Platy jsou mizerné, většina kuchařek je těsně před důchodem. Pokud se jim práce ještě zkomplikuje, odejdou. A jestli přijdeme o strávníky, přijdeme i o financování. Tím by mohl systém, jak ho známe, skončit," přemýšlí nahlas Černá.

Přesto vnímá jeden pozitivní efekt: "Poprvé mám pocit, že vedoucí školních jídelen táhnou za jeden provaz. Na školeních panuje jednotný názor: změny ano, ale rozumně, postupně a s daty."

Na otázku "co s tím?" odpovídá Černá jasně. Místo ostré vyhlášky od září 2025 navrhuje přechodné období, v němž by jídelny měly možnost nový systém testovat dobrovolně. "Stačil by jeden školní rok - třeba 1500 pilotujících jídelen. Sbírat data, sledovat odpad, ceny, spokojenost dětí. A na základě toho navrhnout konečné znění vyhlášky."

Podobný názor sdílí i vedoucí jiné jídelny, paní Yvone Malinková. "O tom, že odklad účinnosti je jediným východiskem z této patové situace, jsem přesvědčena, i když autoři se tváří, že od září nic nebrání ostrému rozjezdu. Neznáme přesné znění novely a spotřebního koše, není připraven software, nevíme, z čeho budeme moct vařit a v neposlední řadě, zda to bude mít kdo s námi vařit. Komunikace ze strany autorů směrem ke školním jídelnám je tristní a i oni sami si již dobře museli být vědomi toho, že termín spuštění 1. 9. 2025 je nereálný."

Redakce Aktuálně.cz požádala o stanovisko ministerstvo zdravotnictví. To ani po urgenci na dotazy ohledně projektu neodpovědělo.

"Školní jídelny si teď každopádně budou moci vybrat, zda budou podle nové vyhlášky vařit již od září 2025, nebo až od září 2026 a já očekávám, že většina školních jídelen bude co vařit podle staré vyhlášky," říká Adam Kilberger z Asociace společného stravování (ASPOS) a dodává, že nejde jen o změnu spotřebního koše, ale i o citelný nárůst administrativy, který zkrátka zaměstnancům v jídelnách ztěžuje běžné denní fungování.

Ironií celé eskapády se změnami školního stravování je předpoklad, že pokud opozice vyhraje na podzim volby, některé strany již deklarovaly, že veškeré změny zruší. Vedoucí jídelny Renata Černá ale svého boje proti implementaci vyhlášky nelituje. "Vařit dětem beru jako poslání, a když je něco špatně, prostě nemohu mlčet."